48这就是大夏的麻婆豆腐？（1 / 1）

“瘦牛绞肉、豆豉、郫县豆瓣酱、二荆条辣椒碎、花椒、南豆腐、蒜叶……”

林晨对着菜谱一一确认，将制作麻婆豆腐所需的原材料全部买齐。

刚推着购物车走到停车场，远远的看见卢卡斯开着他的车从入口驶进。

“怎么样，拿到了吗？”

卢卡斯从副驾上拿起一个巴掌大的机器炫耀道：“那是当然，手续你提前都申请好了，我就取个货而已，有什么难的？”

这是他前几天在网上申请的刷卡机，每个正规商家都要有，方便统计收入用来报税。

尤其是他这种流动餐车，更是重点检查对象，因为申报的收入多少纯靠自觉，很多客人都喜欢给现金，赚多赚少还真查不出来。

也正是因为如此，若是倒霉被盯上了，要是提供不出详细的资金流水，被罚款的几率高达百分之百。

在正规饭店后厨工作这么多年，虽然没有实际上手接触过，但看也看明白了，当然知道这玩意的重要性。

赚钱不易，绝对不能抱有侥幸心理。

要不是国外办事效率实在太低，早就拿到手了，也不至于拖这么多天。

“行，现在时间还早，我们先把前几天的账统计一下。”

从餐车上取来一个本本，里头清楚地记载了每一笔收入以及支出，详细到每个食材的费用、购买小票、顾客购买的数量、单价、总价等等。

又不得他不这么慎重，主要是打工的门店刚开业没几个月就被查过，还罚款了好几万，当时他就牢牢记在心上。

“卧槽，不愧是专业的，连账都记这么细，你不会是干会计的吧？”

“怎么可能，我当然是干厨子的啊。”

“也是，不过话说回来，好像还真没听你讲过工作上的事，在哪上班，我去尝尝？”

“西餐还能有什么花头精，不都一个味？赶紧的吧，统计完还要出摊呢，我可不想又拖到大半夜才回家，累死了。”

“还保密，得得得，不过我确实对西餐没什么兴趣。”

除了刷卡机之外，卢卡斯还在他的嘱咐下购买了专业的餐饮后台系统。

两人就在餐车上将系统安装完毕，录入资金数据并连接好刷卡机，确定能使用后，才动身前往摆摊地点。

麻婆豆腐口重，最适合搭配米饭食用，为此林晨还特意买了一大袋东北产的秋田小町大米。

这种米是他这么多年亲身实践后选中的口感相对最好的大米，跟隔壁的寿司米、香米有异曲同工之妙，煮出来米粒颗颗分明，有明显的嚼劲，但又不会太硬。

无论是做拌饭、炒饭还是盖浇饭，都是上上之选。

本来若是有木桶的话，蒸出来的饭会更香更蓬松，但超市里没卖的，只能暂且作罢，用大容量电饭锅代替。

淘洗三次，水量高出米面一指节，按下煮饭键。

两人忙碌了这么久，连午饭都还没吃，虽然早上有几小碗面条垫垫，撑到现在差不多也饿了。

豆豉用清水冲洗干净，剁碎备用。

卢卡斯在旁边帮忙清洗蒜叶，林晨则开火烧空锅，准备炒花椒。

超市里买来的花椒通常都是生的，成品花椒面也欠缺点香味，想要将麻味的菜品做的好吃，花椒粉就是关键。

大火烧锅至空气微微烫手，转小火，投入花椒不停地翻炒，避免糊锅。

在高温的烘烤下，花椒渐渐散发出呛人的香气，颜色也朝着暗色转变。

翻炒的同时，时不时用手指捏上一粒，若是能轻松捏成粉末状，就可以关火。

烘好的花椒趁热捣碎，随便找个盆用擀面杖捶就行，这种手工炒制捣出来的花椒粉香气扑鼻，卢卡斯在旁边洗菜都忍不住狂打喷嚏。

呛归呛，他却开始疯狂吞咽口水。

“就是这个味道，哈哈，花椒！久违了~”

别说是他，就连林晨自己都感觉口水在自行往外流淌。

远在异国他乡的游子，最渴望的无非就是能吃上正宗的家乡菜。

没有犹豫，立即开始起锅烧水。

将豆腐切成两厘米左右的方块，在沸水中加少许海盐，焯上三五分钟去除豆腥味。

趁着这个空隙，另起一锅烧热，倒入稍多些的菜籽油再次烧至五分热，下入牛肉碎迅速翻炒炸制。

这个过程火要大，在短时间内煸干牛肉里的水分，最大程度保留肉香味的同时，还能将牛肉粒炸酥。

等到牛肉变成焦褐色，类似油渣的状态，将切碎的豆豉、郫县豆瓣酱加进去一同翻炒，炒出香味和红油，然后再加入二荆条辣椒碎翻炒几下，倒入清水微微没过豆腐。

这时候可以进行调味，生抽提味、白糖增鲜，有耗油的也可以来上一点，最后就是鸡精或者味精。

全程无需放盐，无论是豆豉豆瓣酱还是酱油，亦或是盐水焯过的豆腐本身都携带了咸味，再放盐就会导致过咸，味型发苦。

大火咕嘟开，让调料的味道慢慢渗透进豆腐当中，尽可能不去搅拌，避免豆腐破碎。

林晨轻轻抖动锅柄，利用巧劲旋转锅中的豆腐，让酱汁将其完全覆盖，同时也避免糊锅。

熬个两三分钟左右，淋上少许提前准备好的水淀粉勾芡。

芡要分三次勾，不可一次加多，这样才能调出完美的酱汁，而不是糊糊。

若是途中觉得芡厚了，还可以加少许清水调整比例。

三次勾芡完毕，用锅铲从内向外轻轻推动，让水淀粉和底部的酱汁充分融合，形成挂汁状态，立即关火，撒上一把菱形蒜苗叶，利用此刻的高温将其瞬间烫出香味。

出锅，装盘。

这还没完，最后还要往麻婆豆腐表面撒上一层花椒面，注入灵魂。

“嘿，花椒面原来是最后放的？我还以为是炖的时候就放进去呢。”

卢卡斯还是头一回见到麻婆豆腐的现场制作过程，擦擦嘴角的口水啧啧称奇。

“对，就是要最后放，这样才能让花椒粉裹在豆腐表面，你吃的第一口先感受到的就是花椒的麻，这才是正宗的麻婆豆腐的灵魂所在。”

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